Tajemnicze fitoncydy wśród cebulowych

_{Tekst: dr hab. n. farm. Ewa Kędzierska
dr n. farm. Ewa Gibuła-Tarłowska}

Każdego roku jak bumerang wraca temat wzmocnienia układu odpornościowego. Ciągle szukamy przeróżnych sposobów, które mają pomóc nam uniknąć przeziębień, grypy i poważnych infekcji dróg oddechowych. Dlatego warto zwrócić uwagę na fakt, iż odporność możemy wzmocnić poprzez nasze odpowiednie, codzienne zachowania, takie jak zdrowy styl życia, aktywność fizyczną oraz adekwatny wypoczynek. Kluczowym czynnikiem w zapewnieniu sobie odporności jest dobrze zbilansowana dieta. Zarówno w okresach wzmożonego ryzyka infekcji, jak i przez cały rok warto pamiętać, że jednym z najbogatszych źródeł substancji bioaktywnych są warzywa i owoce. Do substancji pochodzenia roślinnego, które mogą stymulować nasz układ odpornościowy możemy zaliczyć przede wszystkim związki siarkowe z warzyw cebulowych, składniki mineralne, ale również szereg substancji, takich jak polifenole czy olejki eteryczne, które wykazują działanie przeciwzapalne i przeciwbakteryjne.

Ajo, cebolla y limón, y déjate de inyección.
Czosnek, cebula i cytryna to najlepsza medycyna.

To hiszpańskie przysłowie doskonale podkreśla zdrowotne właściwości roślin cebulowych. W tradycyjnej kuchni polskiej służą one od wieków jako przyprawy, gdyż nadają potrawom zdecydowany ostrzejszy smak, a z uwagi na to, że dobrze przechowują się przez zimę, nie tracąc wartości smakowych, odżywczych i leczniczych, można ich używać przez cały rok. 

Cebulowe to duża rodzina, w której wyróżnić można:

• cebulę (Allium cepa)
• pory (Allium porrum L.)
• szczypiorek (Allium schoenoprasum L.)
• czosnek (Allium sativum)

Przedstawiciele rodzaju Allium to najlepiej poznane i najbardziej spektakularne przykłady roślin produkujących substancje o działaniu antybiotycznym. Fitoncydy (z gr. fiton – roślina; cyd – oznacza właściwości „bójcze”) to substancje wytwarzane przez rośliny wyższe, które posiadają właściwości przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, niektóre hamują mnożenie się wirusów lub uszkadzają ich strukturę.

Cebula

Cebula to warzywo, którego właściwości lecznicze są znane już od wieków. Polska medycyna ludowa niezwykle mocno doceniła to warzywo. Wywar z cebuli zalecany był w chorobach reumatycznych, syrop przy przeziębieniach, a wąchanie surowej cebuli podczas kataru i chorób dróg oddechowych. Dzisiaj, kiedy staramy się stosować jak najczęściej naturalne składniki, wiele osób przypomina sobie o cebuli i jej prozdrowotnych właściwościach. Pod łuskami cebuli kryje się wiele substancji biologicznie czynnych, takich jak: olejki lotne, witaminy, pektyny, białka, składniki mineralne. Jest ona bogata w sód, potas, wapń, mangan, żelazo, kobalt, miedź, cynk, fosfor, fluor, jod, karoten, witaminy z grupy B, takie jak B1, B2, B3, B6, B9, oraz C i E. Ze względu na zawartość dużej ilości związków siarkowych, cebula nie tylko „doprowadza do łez”, ale może być pomocna w zwalczaniu łagodnych zakażeń bakteryjnych. Zawarta w niej kwercetyna wzmacnia odpowiedź immunologiczną i niszczy wolne rodniki, których produkcja wzrasta szczególnie podczas choroby. Wąchanie świeżo przekrojonej cebuli udrożni drogi oddechowe, a także je zdezynfekuje. Syrop z cebuli ułatwi wykrztuszanie i wzmocni odporność. Z kolei mało kto wie, że zjadanie przez kilka dni porcji tego warzywa jest szczególnie wskazane po kuracji antybiotykami, ze względu na jego działanie grzybobójcze. Leczniczo najlepiej działa surowa cebula i jej czerwona wersja, która zawiera największą ilość aktywnych substancji. Najprostszą wersją syropu z cebuli, który powinniśmy pić kilka razy dziennie po jednej łyżce stołowej, jest po prostu cebula pokrojona w plastry i zasypana cukrem.

Pory

Pory, poza charakterystycznym olejkiem eterycznym, który nadaje im swoisty smak i zapach, zawierają białka roślinne, węglowodany, tłuszcze, błonnik, wapń, fosfor, spore ilości żelaza oraz magnez. Zawierają również związki siarki i dlatego wykazują zbliżone do cebuli właściwości lecznicze. Dodatkowo dostarczają one spore ilości witaminy C oraz witaminę B1, B2, i PP. Działają moczopędnie i oczyszczająco. U kobiet karmiących pobudzają wydzielanie pokarmu. Pory są wykorzystywane jako składnik surówek, dodatek do dań mięsnych i rybnych. Mogą być pieczone albo grillowane. Leczniczo stosuje się je w chorobach reumatycznych i zakażeniach dróg oddechowych; syrop z porów dobry jest na kaszel.

Szczypiorek

Szczypiorek (Allium schoenoprasum L.) jest rośliną wieloletnią. Część jadalną stanowią intensywnie zielone, cienkie liście, będące doskonałym źródłem witaminy C, B1 i siarki. Najlepiej spożywać go bezpośrednio jako dodatek do różnych dań, kanapek, sałatek i surówek.

Czosnek

Nazwa czosnku we wszystkich językach wiąże się z wyrazem „ciosać”, „ciosanie”, „łupać”, bo jego ząbki odpadają od główki jak drewno, kiedy się je łupie. Jego łacińska nazwa Allium sativum pochodzi od słowa ostry, piekący i wywodzi się z języka celtyckiego.

Czosnek, zwany też „cuchnącą różą”, tak jak inne warzywa cebulowe znany był już w czasach starożytnych. Obok walorów przyprawowo-smakowych, w Babilonii, Egipcie, Grecji i Rzymie ceniono przede wszystkim jego wielostronne właściwości lecznicze: moczopędne, przeciwmiażdżycowe, odkażające, przeciwwirusowe, przeciwrobacze i poprawiające metabolizm. Oprócz tego czosnek działa przeciwzakrzepowo i obniża ciśnienie krwi. W średniowieczu czosnek należał do podstawowych środków przeciwbakteryjnych, podczas licznych wówczas epidemii zalecano spożywanie czosnku lub nacieranie się nim, a nawet noszono główki czosnku jako amulety chroniące przed zakażeniem. Historycy nazwali go wręcz „antybiotykiem starożytności”. Ponadto czosnek ma właściwości wzmacniające odporność poprzez regulujący wpływ na reakcje komórkowe układu immunologicznego, przeciwnowotworowe i antyoksydacyjne.

Czosnek jest również powszechnie znany i uprawiany w Polsce. Jest surowcem niezwykle bogatym w różnorodne substancje biologicznie czynne, a swój specyficzny, ostry zapach i smak zawdzięcza obecności związków bogatych w siarkę, pochodzących przede wszystkim z przemian aminokwasów. Zawiera on alliinę, która uznawana jest za prekursora zapachu i smaku czosnku. To podczas rozdrabniania czosnku następuje uaktywnienie obecnego w świeżym czosnku enzymu allinazy, pod którego wpływem alliina ulega hydrolizie, wskutek czego powstaje allicyna, kwas pirogronowy i amoniak.

_{Produkty rozpadu alliiny.}

Szczególnie istotna dla działania czosnku jest allicyna, będąca fitoncydem, która posiada działanie silniejsze niż popularne antybiotyki: penicylina czy tetracyklina. To właśnie dzięki niej czosnek jest jednym z najważniejszych lekarstw ziołowych w infekcjach bakteryjnych, wirusowych i pasożytniczych. Dlatego jest pomocny w przypadku przeziębień i chorób grypopodobnych, zapalenia zatok, przewlekłych nieżytów oskrzeli czy infekcji grzybiczych. Allicyna hamuje także zlepianie się płytek krwi i obniża poziom cholesterolu. Kolejnym produktem przemian alliiny jest ajoen, który powstaje w wyniku samokondensacji allicyny i także wykazuje działanie antyagregacyjne. Ajoen ma też działanie antymykotyczne, może zatem stanowić nową substancję do miejscowego leczenia powierzchniowych grzybic skóry. Winyloditiina – posiada przede wszystkim wyraźne właściwości przeciwbakteryjne, a także antyagregacyjne.

Cebulki czosnku zawierają także istotne dla organizmu człowieka mikroelementy, takie jak: Mg, Fe, Zn, Mn, B, Cu, Ca, Mo, Co spełniające rolę biokatalizatorów. Czosnek jest również bogaty w składniki mineralne, m.in.: wapń, mangan, żelazo, cynk, fosfor, chlor, jod, kwas nikotynowy oraz witaminy: B1, B2, C, które razem ze związkami siarkowymi stymulują system immunologiczny. Pamiętajmy jednak, że właściwości te ulegają zniszczeniu podczas obróbki termicznej – smażenia, gotowania lub duszenia. Dodatkowo świeży czosnek przed spożyciem należy posiekać lub rozgnieść i odczekać ok. 10 minut, aby doszło do powstania głównej substancji czynnej tj. allicyny. Podobnie jak w przypadku innych naturalnych uodparniaczy ważny jest rodzaj czosnku, który wybieramy. Przed zakupem zwróćmy uwagę, aby to był polski czosnek, który powinien mieć nieregularny kształt, różowo-szarą łupinę, ostry, wyrazisty smak i intensywny zapach.

_{Opracowanie wg USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Release 28 Full Report (All Nutrients) 11215, Garlic raw. 2019}

„Czosnkowe leki” ze spiżarni:

Na katar i chore zatoki

Zgnieciony ząbek czosnku mieszamy z łyżeczką miodu i dodajemy do filiżanki letniej wody z sokiem z cytryny. Pijemy 3 razy dziennie.

Na przeziębienie

Kanapka z masłem czosnkowym (5 zmiażdżonych ząbków czosnku zmieszanych z masłem) i białym serem, posypana zieloną pietruszką. Do popicia: szklanka mleka z łyżką miodu, łyżeczką cynamonu, imbiru i odrobiną startej gałki muszkatołowej. W przypadku czosnku ważne jest, aby pamiętać o jego posiekaniu lub zgnieceniu i odczekaniu ok. 10 minut
przed zjedzeniem, tak aby uwolnić allicynę.

Czosnek jest obecny w medycynie ludowej wielu krajów już od stuleci. Badania wykazały, że ludzie najczęściej są świadomi jego prozdrowotnego działania. Preparaty czosnkowe występują pod postacią tabletek, kapsułek, syropów oraz olejku. Tabletki i kapsułki zawierają wszystkie właściwości odżywcze i lecznicze zawarte w czosnku, jednak nie mają nieprzyjemnego zapachu. Niektórzy autorzy sugerują, że człowiek dla utrzymania prawidłowej kondycji swojego organizmu powinien spożywać preparaty czosnkowe codziennie. Co prawda nie określono wielkości dziennej efektywnej dawki czosnku, jednak wiadomo, że jedzenie zbyt wielkich ilości czosnku jest uciążliwe dla wątroby i nerek z uwagi na mnogość związków siarki, jakie zawiera. Dorosły człowiek powinien przyjmować nie więcej niż 4 g czosnku świeżego (1-2 ząbki) lub od dwóch do trzech porcji (po 300 mg) wysuszonego czosnku w postaci tabletek. Jeśli zaś ktoś źle znosi zapach świeżego czosnku, idealnie zniweluje go zielona pietruszka.

Ciekawostki o czosnku

Podobno Chicago zawdzięcza swoją nazwę czosnkowi. Misjonarz i podróżnik Jacques Marquette oraz jego towarzysze umarliby z głodu, gdyby nie znaleźli dziko rosnącego czosnku. Teren ten nosił indiańską nazwę Cigaga – Wuuj. Zbudowane później w tym miejscu miasto nazwano Chicago.

Hiszpańskie przysłowia o czosnku:

Czosnek gotowany, czosnek zmarnowany.
Czosnek duszony, czosnek stracony.
Czosnek zdrowy, gdy surowy.
Usłyszał czosnek od cebuli: niech się kawaler przytuli.
Jak rolnik orze, czosnek pomoże.
Gdy śnieg i słota, to czosnek na wagę złota.
Za nic stoi ten, kto się jeść czosnku boi.

_Literatura:

_{Dębski B., Milner JA. Molekularne mechanizmy przeciwnowotworowego działania czosnku; rola reaktywnych form tlenu. Bromat Chem Toksykol 2007, 3: 223-228.
Gajda E. Fitoterapia i dieta w zapobieganiu i leczeniu nadciśnienia tętniczego. Post Fitoter 2019; 20(1): 73-80.
Harris C.J., Cotrell S., Plummer C.L., Lloyd D. Antimicrobial properties of Allium sativum (garlic). Appl Microbiol Biotechnol 2001, 57(3): 282-286.
Kudełka W., Kosowska A. Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom.
Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 2008, 781:83-111.
Kwiecień M., Winiarska-Mieczan A. Czosnek jako zioło kształtujące właściwości prozdrowotne. Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 810-812.
Lutomski J. Fascynacja czosnkiem – wczoraj i dziś. Postępy Fitoterapii 2001, 1: 7-14.
Różański H. Zioła wzmagające odporność organizmu na infekcje.
Schlegel-Zawadzka M., Barteczko M. Ocena stosowania suplementów diety pochodzenia naturalnego w celach prozdrowotnych przez osoby dorosłe. Żywn Nauka Technol Jakość 2009, 4(65): 375-387.
Tattelman E. Health effects of garlic. Am Family Phys 2005, 1: 103-106.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 Full Report (All Nutrients) 11215, Garlic raw. 2019.}